В отличие от жиров растительного происхождения, в животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты. Жир называется насыщенным, когда углеродная молекула жирной кислоты полностью покрыта атомами водорода, то есть, насыщена атомами водорода.
Насыщенные жиры обычно твердые. К ним относится животный жир: говяжий, свиной, бараний, жир птицы, молочный жир (сливочное масло, жир в сливках, в сыре и др.).
Говоря о животных жирах, наверняка, в первую очередь каждый вспоминает о холестерине. При помощи средств массовой информации люди запуганы холестерином и считают его врагом номер один.
На протяжение нескольких следующих выпусков я постараюсь внести некоторую ясность в этот вопрос.
Начну с того, что наш организм получает холестерин двумя путями.
1. Из продуктов животного происхождения (в растениях и растительных маслах холестерина нет и быть не может никогда).
2. Синтезирует самостоятельно в печени. Кроме печени в небольшом количестве холестерин может синтезироваться в клетках кишечника и кожи.
Да-да, именно так. Поэтому если вы думали, что, отказавшись от животных продуктов, вы полностью избавили себя от холестерина, это не так.
Более того, организм синтезирует 2/3 суточной потребности холестерина, и только 1/3 мы получаем с пищей.
Дальше будет еще интересней.
В организме холестерин выполняет ряд важных функций.
Он необходим для построения клеточных мембран всех без исключения клеток организма, для образования желчи, синтеза витамина D и стероидных гормонов – гормонов коры надпочечников и половых гормонов, является структурным компонентом миелиновых оболочек нервов. Без холестерина организм просто не смог бы существовать.
Холестерин, как и полиненасыщенные жирные кислоты, является неотъемлемой частью мембран клеток. Он придает мембранам жесткость и прочность. Когда в мембране много полиненасыщенных жирных кислот (особенно омега-3), это очень хорошо. Они делают мембрану более мягкой, текучей, пластичной, чувствительной.
Но мембрана не может быть совсем мягкой, потому что двойной липидный слой является еще и каркасом для различных белков. Поэтому в составе всех мембран обязательно имеется некоторое количество холестерина.
Поскольку холестерин придает мембранам прямо противоположные свойства по сравнению с полиненасыщенными жирными кислотами, то соотношение холестерин/полиненасыщенные жирные кислоты (фосфолипиды) все-таки должно быть в пользу последних.
Отмечено, что с возрастом соотношение холестерин/полиненасыщенные жирные кислоты увеличивается в пользу холестерина, в результате мембрана становится твердой, маловоспреимчивой. По мнению некоторых исследователей, это одна из причин, почему с возрастом клетка все хуже начинает реагировать на гормональные и другие стимулы. То есть, можно сказать, что накопление холестерина – это показатель и/или одна из причин старения мембран.
Являясь составной частью мембран всех клеток, холестерин в отличие от омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, обладает другими свойствами. Холестерин, как я уже сказала, наоборот повышает микровязкость мембран. Повышение микровязкости мембран клеток снижает активность мембраносвязанных ферментов, уменьшает проницаемость мембран, изменяет рецепторную активность мембраны и ее взаимодействие с различными биологически активными веществами.
Есть некоторые данные, что повышение ригидности липидного бислоя мембран (то есть, увеличение твердости) является одной из причин значительного снижения активности многих ферментов при опухолевом росте. Так установлено, что лейкоциты с высоким содержанием холестерина и повышенной вследствие этого микровязкостью отличаются значительно сниженной иммунной реактивностью. Некоторые авторы предполагают, что с этим может быть связано и снижение антиопухолевой активности лейкоцитов у онкологических больных.
Холестерин необходим для деления клеток в качестве строительного материала. Особенно важен холестерин для детского организма. В этот период происходит активный рост, и идет интенсивное деление клеток.
Поэтому детей ни в коем случае нельзя ограничивать в животных жирах (особенно в сливочном масле). Не путайте с запретом на гидрогенизированные жиры, например маргарин (подробно в следующих выпусках).
Ограничение детей в качественных полноценных животных жирах чревато в дальнейшем задержкой как физического так и психического развития, а также комплексом различных заболеваний.
Таким образом, холестерин необходим, но его избыток сказывается негативным образом на функционировании клетки. Поэтому, возвращаясь к предыдущим главам, повторю: чтобы не допускать избытка холестерина в мембранах, необходимо потреблять ежедневно достаточно продуктов, содержащих омега-3 и омега-9 (оливковое масло).
Как я писала выше, холестерин является предшественником всех стероидных гормонов, которые необходимы для нормального функционирования организма.
Достоверно установлено, что увлечение бесхолестериновыми диетами, а уж тем более низкожировыми диетами ни к чему хорошему не приводит.
Наверно, всем знаком образ злой, агрессивной девушки, сидящей на диете и стремящейся похудеть. Она переходит на низкокалорийное питание и в первую очередь из рациона исключает животный жир. Но качественно похудеть ей обычно не удается. В организме в условиях наступившего голода и стресса возникает приспособительная реакция. Организм начинает консервировать жировые отложения, при этом тормозится сжигание уже имеющихся запасов жира.
Таким образом, даже если человек и худеет, то не за счет жировой ткани, а в первую очередь за счет белковых элементов, то есть, мышц, которые начинают буквально таять. У диетологов даже существует специальный прибор, который определяет, какую ткань вы теряете – жировую или мышечную.
Потеря мышечной массы, а не жировой усугубляется еще и тем, что желающие похудеть люди в своем стремлении максимально снизить количество жира в рационе неосознанно ограничивают себя в белках, и тогда основным питательным элементом становятся углеводы.
Например, желая исключить животный жир, люди перестают есть мясо, ведь это жирный продукт. Некоторые отказываются даже от яиц. Но тем самым они лишают себя белка, необходимого для построения мышечной ткани, ферментов, нейромедиаторов и др.
Диета с отсутствием жиров приводит к зверскому аппетиту. Ведь жиры не только улучшают вкус пищи, но и обеспечивают длительное чувство насыщения, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. При безжировых диетах, чтобы насытиться, человек опять же начинает потреблять пищу с повышенным содержанием углеводов, что ведет к избытку калорий, которые быстро превращаются в жировые отложения.
При этом, следуя безжировой диете, человек чувствует себя отвратительно. Он вялый, уставший, подавленный, быстро утомляется, постоянно испытывает чувство голода. Частая смена настроения, сопровождается агрессией и раздражительностью. Постепенно угасает половое влечение, возможна депрессия. Непроходящее чувство усталости свидетельствует о том, что организму не хватает важнейших питательных веществ.
К сожалению, такие люди не знают что, чтобы похудеть необходимо питаться сбалансировано и начать делать хоть какие-нибудь физические упражнения для того, чтобы привести свои мышцы в тонус. Сбалансированное питание обязательно включает поступление белков, жиров, углеводов. Животные жиры не являются исключением.
Исключая из питания животные жиры, вы также исключаете и холестерин. Поскольку холестерин является предшественником всех стероидных гормонов, в том числе и половых, то женщинам, длительное время придерживающимся бесхолестериновой диеты, грозит ранний климакс, а мужчинам импотенция.
Да, частично холестерин синтезируется в организме, но частично он должен поступать пищей. При отсутствии холестерина в пище как у мужчин, так и у женщин снижается либидо, угасает половое влечение.
Приблизительно лет тридцать назад, прогремел холестериновый бум, в Америке стали очень популярны бесхолестериновые диеты. Многие американцы, чтобы исключить поступление в организм холестерина, перешли на соевые продукты. Вместо сливочного масла, они стали есть маргарин (растительное масло, переведенное в твердое состояние), ведь маргарины не содержат холестерин.
Промышленность, вырабатывающая гидрогенизированные жиры (маргарин) не любит говорить о катастрофическом вреде трансжиров, зато охотно говорит о холестерине и о его вреде для организма. В результате значительная часть населения Америки страдает от ожирения, диабета, дегенеративных и опухолевых заболеваний. Такой тип ожирения (в результате хронического нарушения обмена веществ) с трудом поддается лечению, и от него страдают не только взрослые, но и дети
Во многом это явление связывают с нарушением нормального синтеза гормонов, извращением обмена веществ из-за отказа от натуральной пищи, содержащей холестерин, и употребления гидрогенизированных жиров (подробно в следующих выпусках).
Холестерин также необходим для нормальной деятельности серотониновых рецепторов в мозге. Серотонин называют «гормоном хорошего настроения». При значительном снижении уровня холестерина мозг вяло реагирует на серотонин. Предполагают, что именно с этим связаны апатия, депрессия, суицидальные мысли, агрессия, раздражительность, неврозы, хроническая усталость у людей длительно ограничивающих себя в животных жирах.
При недостатке холестерина нарушается структура клеток, в том числе и нервных. Снижение уровня холестерина закономерно влечет за собой нарушение передачи и проведения нервных импульсов, что отрицательно влияет на весь организм.
Отмечается четкая корреляция (зависимость) между пониженным содержанием холестерина в крови человека и различными психиатрическими отклонениями, включая склонность к суициду. В экспериментах при бесхолестериновой диете отмечали явные признаки угнетения серотониновой системы.
Таким образом, полностью исключать из своего рациона холестеринсодержащие продукты, то есть, животные жиры ни в коем случае нельзя. Но долю животных жиров в своем ежедневном рационе следует все-таки сократить, особенно больным кожными заболеваниями.
